餐飲行業(yè)后廚采購(gòu)哪些可以直接計(jì)入成本

餐飲行業(yè)后廚采購(gòu)哪些可以直接計(jì)入成本原材料采購(gòu)必須計(jì)入成本中,這是合理的.凡是與產(chǎn)品加工有關(guān)的采購(gòu)成本,都屬于成本范圍內(nèi)的.

超全餐飲行業(yè)會(huì)計(jì)分錄

1、直接消耗餐料購(gòu)入

(1)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款

借:主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:庫(kù)存現(xiàn)金/銀行存款/應(yīng)付賬款

(2)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單)、銀行付款單據(jù)

(3)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、后廚大廚、部門(mén)經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字.

2、需要入庫(kù)餐料購(gòu)入

(1)分錄:

摘要:付(應(yīng)付)XX餐料款

借:原材料-餐料

貸:銀行存款/應(yīng)付賬款

(2)附件:采購(gòu)發(fā)票(附清單)、餐料入庫(kù)單、銀行付款單據(jù)

(3)附件審核流程:

采購(gòu)發(fā)票由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)保管人員、部門(mén)經(jīng)理、單位負(fù)責(zé)人簽字.

餐料入庫(kù)單由采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)保管人員、部門(mén)經(jīng)理簽字.

3、后廚領(lǐng)用餐料(月末匯總做)

(1)分錄:

摘要:餐料庫(kù)調(diào)廚房餐料轉(zhuǎn)賬

借:主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

貸:原材料-餐料

(2)附件:調(diào)撥單,餐料盤(pán)點(diǎn)表

(3)附件審核流程:

調(diào)撥單由倉(cāng)庫(kù)保管員和后廚大廚簽字.

餐料盤(pán)點(diǎn)表由保管員和部門(mén)經(jīng)理簽字.餐料盤(pán)點(diǎn)表中減少數(shù)與調(diào)撥單匯總數(shù)一致.

4、月末將已經(jīng)入庫(kù)未付款餐料入賬

(1)分錄:

摘要:已入庫(kù)未付款餐料列帳

借:原材料-餐料

貸:應(yīng)付賬款

(2)附件:餐料入庫(kù)單

(3)附件審核流程:

入庫(kù)單由采購(gòu)員、保管員和部門(mén)經(jīng)理簽字.

5、將月末廚房未使用的餐料沖減成本

(1)分錄:

摘要:月末盤(pán)存餐料沖成本

借:原材料-廚房

貸:主營(yíng)業(yè)務(wù)成本

(2)附件:廚房盤(pán)存表

(3)附件審核流程:

廚房盤(pán)存表由后廚大廚和部門(mén)經(jīng)理簽字.次月同金額從原材料-廚房轉(zhuǎn)入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本.

水庫(kù)調(diào)撥至餐廳的酒水一致,本月減少的酒水與銷(xiāo)售酒水報(bào)表一致,并作為轉(zhuǎn)成本的依據(jù).

6、餐廳收銀員繳款

(1)分錄:

摘要:收(預(yù)收)餐廳繳XX餐費(fèi)

借:庫(kù)存現(xiàn)金/銀行存款

貸:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-餐飲收入/預(yù)收賬款

(2)附件:繳款單,發(fā)票開(kāi)具申請(qǐng)單,發(fā)票

單獨(dú)存放單據(jù):餐廳報(bào)表,點(diǎn)菜單

(3)附件審核流程:繳款金額與餐飲收現(xiàn)點(diǎn)菜單匯總金額一致.發(fā)票總金額等于或小于繳款金額.

7、結(jié)轉(zhuǎn)成本

(營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù)-月末盤(pán)點(diǎn)數(shù))

借:本年利潤(rùn)

貸:營(yíng)業(yè)成本

8、下月初,將上月盤(pán)點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中

(上月盤(pán)點(diǎn)紅字金額數(shù)).

借:營(yíng)業(yè)成本

貸:原材料

9、取得營(yíng)業(yè)收入時(shí)

借:現(xiàn)金銀行存款

貸:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入

10、購(gòu)買(mǎi)材料支付工資以及其他費(fèi)用時(shí)

借:營(yíng)業(yè)費(fèi)用-二級(jí)科目

貸:現(xiàn)金

11、月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用時(shí)

借:本年利潤(rùn)

貸:營(yíng)業(yè)費(fèi)用

12、月末結(jié)轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)收入

借:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入

貸:本年利潤(rùn)

13、結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤(rùn)

盈利時(shí):

借:本年利潤(rùn)

貸:利潤(rùn)分配

虧損時(shí):

借:利潤(rùn)分配

貸:本年利潤(rùn)

餐飲業(yè)中廚房"二級(jí)庫(kù)"假退庫(kù)的賬務(wù)處理?

庫(kù)管開(kāi)具"直撥單"或"入廚單"原材料直接進(jìn)入廚房各檔口使用,在會(huì)計(jì)期間最后一天原材料沒(méi)有用完,在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進(jìn)行使用,這部分廚房各檔口原材料、食品等,在餐飲業(yè)中成為廚房"二級(jí)庫(kù)".

月底廚房"二級(jí)庫(kù)"盤(pán)點(diǎn)假退庫(kù)的難點(diǎn)處理(分三步完成)

1)在餐飲企業(yè)中月底的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn),成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算?

月底盤(pán)點(diǎn)前,庫(kù)管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等,會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按"直撥單"的類(lèi)別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄.對(duì)廚房二級(jí)庫(kù)進(jìn)行"假退庫(kù)"處理,保證當(dāng)期營(yíng)業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性.

例如:餐飲業(yè)店面廚房購(gòu)買(mǎi)海鮮多寶魚(yú)100斤,單價(jià)10元,供貨商唐平,采用每月結(jié)賬一次的方式進(jìn)行供貨,金額1000元,庫(kù)管開(kāi)具"直撥單"進(jìn)入廚房海鮮檔口.

會(huì)計(jì)分錄1

借:營(yíng)業(yè)成本--海鮮--多寶魚(yú)1000元

貸:應(yīng)付賬款--海鮮供貨商唐平1000元

以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

借:營(yíng)業(yè)成本--廚房各檔口原材料

貸:應(yīng)付賬款--各供貨商

2)每月月底進(jìn)行廚房盤(pán)點(diǎn)"二級(jí)庫(kù)"后,會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理.

例如:盤(pán)底點(diǎn)后,海鮮多寶魚(yú)10斤,金額100元

借:原材料--海鮮多寶魚(yú)100元

貸:營(yíng)業(yè)成本--海鮮多寶魚(yú)--100元

以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

借:原材料--多品種原材料(各庫(kù)房)

貸:營(yíng)業(yè)成本--多品種原材料各檔口(負(fù)數(shù))

(3)次月會(huì)計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理(財(cái)務(wù)軟件上操作,按所有明細(xì)進(jìn)行分類(lèi)操作)

借:營(yíng)業(yè)成本--海鮮多寶魚(yú)--100元

貸:原材料--海鮮多寶魚(yú)100元

具體實(shí)操處理注意事項(xiàng)

餐飲營(yíng)業(yè)成本如何進(jìn)行控制?

餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制:

1、綜合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制;

4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制;

5、原材料的二次利用與處理;

6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制;

7、員工餐的成本方面控制;

具體進(jìn)行說(shuō)明:

1、綜合毛利率的方面控制

綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100

綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)收入

營(yíng)業(yè)收入=店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)數(shù)(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)

營(yíng)業(yè)成本=店內(nèi)營(yíng)業(yè)成本合計(jì)數(shù)(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)

從這個(gè)公式看出,影響綜合毛利率因數(shù)有二方面,1、營(yíng)業(yè)收入、2、營(yíng)業(yè)成本

2、出品毛利率的控制方面

采購(gòu)原材料品種時(shí),不但要保證原材料品種的種類(lèi)、單品價(jià)格的高低,同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定,這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);

A:廚房人員的出品技能要控制提高

B:出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率.

例如:

烤肉店,雪花牛肉1份:每盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤,成本價(jià)格26元/斤,價(jià)格38元;毛利率:72.6%

給客人出品時(shí)廚房人員稱(chēng)重后出品,這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證,原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算,出品毛利率就可以保證,就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí).

如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定,客人不滿意.原材料成本不準(zhǔn)確,核算無(wú)規(guī)律,出品毛利率波動(dòng)比較大.

3、單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

庫(kù)管進(jìn)行原材料入庫(kù)后,主管會(huì)計(jì)要不定期的在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比,保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定,同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對(duì)比,來(lái)確保出品的毛利率.

在選定的供貨商后,要監(jiān)督采購(gòu)部簽約固定的原材料供貨商,保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率.

毛利率的控制是多方面的:一方面廚房出品成本控制占主要,另一方面銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溝通配合好.要想保證菜品的出品毛利率,要從以下環(huán)節(jié)入手:

A:前廳要有銷(xiāo)售技巧,每天要有銷(xiāo)售毛利率高的菜品,定時(shí)推出,定銷(xiāo)售菜品與種類(lèi)標(biāo)準(zhǔn);

B:廚房菜品的出層率的保證;

C:進(jìn)貨廚房把握原材料質(zhì)量,提高原材料的利用率.

D:保證每桌剩余的出品原材料,前廳第一時(shí)間推出菜品.

E:財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí),每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類(lèi)中前10名的菜品銷(xiāo)售排行榜,核對(duì)出品毛利率.這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要,這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié).

4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制

原材料采購(gòu)包括二個(gè)方面,庫(kù)存商品類(lèi)、原材料類(lèi)

1)庫(kù)存商品類(lèi)原料成本的控制

A:采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同,財(cái)務(wù)部審核供貨合同,控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格;

B:進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨,規(guī)格、型號(hào)、名稱(chēng)是否與送貨單一致;

C:存放時(shí)安全存放,保證酒水和飲料的完整無(wú)損.

D:銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制(結(jié)合店面的地理位置,來(lái)決定酒水的銷(xiāo)售價(jià)格)

E:送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng),增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額.

F:贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算;

G:市場(chǎng)詢(xún)價(jià),調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種;

2)原材料類(lèi)成本價(jià)格方面控制

從二方面進(jìn)行控制(前廳和廚房)

例如:廚房包括食品類(lèi)、糧油類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、燕鮑翅、鮮蔬類(lèi)等原材料

財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制,是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé),每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表,同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢(xún)和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核,橫向的對(duì)比后,找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料,與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類(lèi)別、種類(lèi)和價(jià)格.

店內(nèi)的廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部人員要不定期的去市場(chǎng)詢(xún)價(jià),查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況,同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格.

會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購(gòu)價(jià)格抽查工作時(shí),不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定,按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間,如有異常及時(shí)與店面和采購(gòu)部進(jìn)行溝通解決.

5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

廚房在進(jìn)行出品加工時(shí),出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料,但為了降低原材料的成本,廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新,再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值.

會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí),會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致,但在核算上可單獨(dú)計(jì)算,在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額.

不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收,廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品,財(cái)務(wù)部只核算檔口出品毛利率的平均值,廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分,公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)新品研發(fā).

餐飲行業(yè)后廚采購(gòu)哪些可以直接計(jì)入成本的問(wèn)題會(huì)計(jì)學(xué)堂小編就講完了,餐飲行業(yè)后廚采購(gòu)哪些可以直接計(jì)入成本原材料采購(gòu)必須計(jì)入成本中,這是合理的.凡是與產(chǎn)品加工有關(guān)的采購(gòu)成本,都屬于成本范圍內(nèi)的.