餐飲行業(yè)的成本核算怎么操作

來(lái)源：會(huì)計(jì)學(xué)堂實(shí)務(wù) 2020/11/06 1932人查看

精選回答

餐飲行業(yè)的成本核算怎么操作

1、根據(jù)目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率；

根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定餐飲目標(biāo)分類(lèi)成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。

2.加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率；

酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

（1）廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天中午以前，由廚房填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)《收貨單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《收貨單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

（2）廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

（3）每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。

（4）餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》和《酒水銷(xiāo)售單》，填制《酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》。

（5）財(cái)務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

（6）成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長(zhǎng)。

3.做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象；

成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類(lèi)營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類(lèi)成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷(xiāo)。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益。餐飲業(yè)成本一般采用“倒擠成本”的方法核算。 2、購(gòu)買(mǎi)蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗(yàn)收單入賬；

借：原材料，

貸：現(xiàn)金（或銀行存款），

3、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫(kù)單入賬，

借：營(yíng)業(yè)成本，

貸：原材料，

4、月底將制作間剩余材料盤(pán)點(diǎn)，根據(jù)盤(pán)點(diǎn)表入賬，

借：營(yíng)業(yè)成本（紅字），

貸：原材料（紅字），

5、結(jié)轉(zhuǎn)成本（營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù) - 月末盤(pán)點(diǎn)數(shù)），

借：本年利潤(rùn)，

貸：營(yíng)業(yè)成本，

6、下月初，將上月盤(pán)點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中（上月盤(pán)點(diǎn)紅字金額數(shù)）。