一、分類核算方式：

由于分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產屠體和整禽形式采購進超市，在賣場加工分解，分類核算就是以采購單品的批次采購總成本與分解后各對應單品銷售額總和作對比，核算采購單品的批次銷售毛利。核算可以細化至采購單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內（月、半月或周）的肉類或者水產部門的分類核算。

1、分類核算的基本計算方式：

假設我們按照采購單品批次為核算基礎，分拆類生鮮品分類核算主要依據以下基本計算公式：

總采購成本＋總損耗成本＋毛利額＝總銷售額

在這個基本公式中，有幾項為已知或者事先可以采集到的標準數據，其中：

（1）“總采購成本”是指采購單品的本批次采購成本總和（例如生豬采購金額），此項數據應該為已知項目；

（2）“總銷售額”為采購單品分解成銷售單品后銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和），其計算公式為：總銷售額＝（銷售單品價格×銷售單品重量）＋……其中：單品價格是參照市場單品價而定的本超市銷售單品定價銷售單品重量＝總豬重量×銷售單品出品率

（3）“總損耗成本”＝總銷售額×標準損耗率；

最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計算得出：

毛利額＝總銷售額－總采購成本－總損耗成本毛利率＝毛利額÷總銷售額

2、分割試驗與標準核算參數提取在分拆類生鮮品的整個核算過程中，在采購單品的品級規格，以及轉化到部門商品結構中的銷售單品數量確定之后，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數量的分割試驗，從中提取核算標準參數，這些參數包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率。

（1）通過分割試驗詳細記錄每個分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；

（2）通過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；

（3）按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率。

當分割試驗中累計出核算標準參數比較穩定時，管理人員可以在一定盤點周期內，直接使用這些經驗參數推算出與采購單品量對應預算銷售額和預算毛利（預算毛利額＝總銷售額×預算毛利率）。

由于這些核算參數屬于需要不斷累計的經驗數據，也會受到來自采購單品質量狀況和屠體分解作業管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經營過程中定期進行分割試驗，以便監控和修正核算參數，越是成本核算偏差較大，問題多發，分割試驗的頻率也要加大，以保證核算參數的準確性。

3、分類成本核算平衡由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時采集數據，所以部門內定期盤點作業就顯得非常重要，如果標準核算參數相對準確而穩定，分拆加工作業規范能夠保證，那幺定期盤點可以監控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能呈現出四種情況：

（1）實際盤點毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內，或者實際盤點毛利率持續穩定地高于預算毛利率，此類盤點結果可以說明標準核算參數準確，加工作業穩定，損耗控制有效，整體運營處于良性狀態。

（2）如果定期實際盤點毛利率持續偏低于預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環節，以便決定是否需要調低毛利率預算：

采購單品的質量品級是否符合采購標準要求；

是否因為采購單品成本偏高導致整體毛利率下降；

標準核算參數是否準確；

分拆加工作業管理流程是否存在偏差。

（3）如果定期實際盤點毛利率持續在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點周期，重點檢查各項作業管理流程的執行情況。

（4）當以上方法仍無法找到毛利波動原因，則可以參照分割試驗的方式對每一次分拆作業進行詳細的分割出品記錄，全面采集相關數據，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利于比較全面地查找原因。