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餐飲行業(yè)，相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式


1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)


含義：反映餐廳接待能力


2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2


含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量


3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%


含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度


4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%


含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)


5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%


含義：反映接待能力每餐利用程度


6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次


含義：客人食品消費(fèi)水平


7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%


含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度


8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)


含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平


9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)


含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平


10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)


含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小


11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)


含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平


12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)


含義：反映月度計(jì)劃水平


13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%


含義：反映價(jià)格水平


14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%


含義：反映餐飲成本水平


15.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%


含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度


16.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100%


含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平


17.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額


含義：反映餐飲費(fèi)用大小


18.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%


含義：餐飲流通費(fèi)用水平


19.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金


含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小


=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)


20.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%


含義：餐飲利潤(rùn)水平


21.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)


含義：職工勞動(dòng)程度


22.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)


含義：職工貢獻(xiàn)大小


23.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度


24.工資總額=平均工資×職工人數(shù)


含義：人事成本大小


25.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)


含義：反映庫(kù)存水


26.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2


含義：月度在庫(kù)規(guī)模


27.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)


含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排